Criollo og ceremoniel chokolade
Om ceremoniel chokolade – og hvad der gør den "oprindelig"
Der er stor interesse for at bruge den mest "oprindelige" chokolade, man kan finde, til kakaoceremonier. Det er helt forståeligt. Mange forestiller sig, at den ideelle chokolade kommer fra en uberørt regnskov i Amazonas – helst i Peru – og naturligvis er produceret på bæredygtig vis hele vejen igennem. Men som du nok allerede fornemmer, er der en række udfordringer forbundet med det ønske. Det kan hurtigt blive lidt kringlet – men jeg prøver at skitsere det alligevel.
Lad os starte med konklusionen:
Brug den chokolade, du selv synes smager godt. Smag kritisk – mærk efter, hvordan den føles i munden. Eksperimentér med hvordan du blander og tilbereder den. Og vær kritisk over for reklamer og flotte ord – papir er som bekendt taknemmeligt. Spørg. Spørg. Spørg.
Kakao har været dyrket i over 5000 år, så allerede her bliver det svært at tale om en oprindelig sort. Kakaoceremonier stammer fra det gamle Mesoamerika – altså nutidens Mexico, Guatemala, Belize, Honduras og El Salvador – og blev praktiseret af bl.a. olmekerne, mayaerne og aztekerne. Det betyder, at Peru faktisk ikke har en tradition for kakaoceremonier – dér fandt andre ceremoniformer sted.
Sorten Criollo nævnes ofte som den mest ædle kakao. Den er delikat i smagen, men også sårbar – både over for klima, sygdomme og udbytte. Den er bestemt værd at gå efter, men ikke den eneste mulighed. Genetisk set har Criollo ikke oprindelse i Amazonas, men er blevet indført til f.eks. Peru i nyere tid. Traditionelt stammer Criollo fra de nordlige egne – altså Mesoamerika.
Men det stopper ikke her. Kakaoens blomster kan bestøves med forskellige typer pollen. Det betyder, at bønnerne i én og samme frugt kan variere – lidt som tveæggede tvillinger. Det gør det næsten umuligt at opretholde en fuldstændig "ren" sort.
Moderne genetiske analyser har også vist, at den klassiske opdeling i Criollo (den fine), Trinitario (en blanding) og Forastero (den robuste, men smagsmæssigt ringere) ikke holder helt stik. I dag taler man om mindst 10 genetiske grupper, og f.eks. Forastero regnes ikke længere som én samlet kategori.
Så hvad betyder alt det for ceremoniel chokolade?
Udover sorten er det også vigtigt, hvordan kakaoen er dyrket:
Er det i monokultur eller i et biodivers agro-skovebrugssystem?
Er det socialt bæredygtigt? Miljøvenligt?
Er det vigtigt med Ø-mærket? Og hvad med fair trade?
Hos Poco Loco Chocolatería bestræber vi os på kun at bruge bæredygtigt producerede kakaobønner – med fokus på både sociale og miljømæssige forhold, og med korte og gennemsigtige forsyningskæder.
Et ord om Ø-mærket:
Vi nævner det ikke som krav, for mange små producenter har ganske enkelt ikke mulighed for at lade sig certificere som økologiske. Det gør dog ikke deres kakao dårligere. Når det er muligt, vælger vi gerne Ø-mærket, men vi udelukker ikke produkter uden. Det er et valg, der kræver ekstra administration fra vores side – og en grundigere forklaring til dig som kunde. Men det står vi ved.