Cacao lavado" har været den traditionelle metode til forarbejdning af kakao i Mexico siden umindelige tider. Landmændene knækker bælgene lige efter høst, udtrækker de våde bønner og vasker dem manuelt med kurve for at fjerne kakaomassen, den hvide, søde og syrlige frugtmasse, der omslutter bønnerne. Bønnerne soltørres derefter og udvikler den distinkte rødlige, ensartede farve, der kendetegner "cacao lavado".

Denne kakao fermenteres ikke, hvilket gør den uegnet til klassisk chokolade på grund af dens højere astringens og bitterhed. Dette bliver dog en fordel ved at drikke chokolade, hvor subtile smagsnuancer kan fortyndes. Denne gamle mesoamerikanske metode bevarer alle polyfenoler, flavonoider, catechin, epicatechin og andre bioaktive forbindelser, der går tabt under fermenteringen. Disse forbindelser, der ofte fejlagtigt forbindes med mørk chokolade generelt, findes i friske kakaobønner og forbliver kun intakte i mørk chokolade lavet med lavado cacao.

Bean-to-bar-bevægelsen opstod i midten af 1990'erne i USA som en modreaktion på industrielt produceret chokolade. Fokus er på høj kvalitet, en produktionsproces, der begynder med nøje udvalgte kakaobønner fra enkelte småbønder eller kooperativer, og en bevidst undgåelse af unødvendige tilsætningsstoffer. Produktionen foregår ofte i små manufakturer og bygger på solidt håndværk.

Hos Poco Loco Chocolatería anvender vi et selekteret udvalg af premium  kakaobønner til fremstilling af single estate chokolade af højeste kvalitet.

Vi samarbejder med en importør, der – ligesom os – prioriterer fuldstændig gennemsigtige og bæredygtige forsyningskæder. Det er afgørende for os at sikre en fair pris til de små kakaobønder, hvilket understøtter både socialt og miljømæssigt ansvarlig produktion. Samtidig sikrer det, at vi som chokoladeproducenter får adgang til kakao af absolut højeste kvalitet.

Det starter altid med en udvalgt kakaobønne…